餃子にはなぜひだが？？
ぎょうざマンです！
今日はまた餃子のお話しをひとつ・・・
日本でもラーメンと並び国民食と言ってもいい位広く知られている餃子。
誰もが「餃子」と言われると容易に形が想像出来ると思います。
丸い皮に餡を包み、ひだを作って閉じていく。
勿論職人さんによって形は様々ですが、そもそもひだはなぜ作るのでしょう？
ひだが無くたっていいんじゃないの？
餃子にひだがあるのにはちゃんと理由があります。
見た目の良さ。
それも勿論ひだをつくる理由のひとつですが、餃子は火が入ると膨張します。
中の具（餡）と外側の皮では膨張の比率が異なり、皮に比べて餡の方が膨張する為
ひだを作る事で皮に伸縮性をもたせるという重要な役目を持っています。
ひだが無いと餡の膨張を抑える事ができずにつなぎ目が開いてせっかくの肉汁が
外に逃げてしまいます。
私が中華料理人として修業していた頃、よく先輩に言われたのが
「餃子のひだは最低１４個作ってこそ一人前」
ひだが細かい方が見た目も良く、いかにも職人！って感じがするような気もします。
でも、私が作る餃子のひだの数はだいたい１０～１１個。
ひだの部分は皮と皮が重なっている為、当然厚くなる訳です。
そうすると、調理した時にひだの部分がどうしても固くなり口に残ってしまいます。
この餃子を作り始めた初期段階ではやはりひだを多く作っていたんですが、
食べた時に一番最後まで口に残っていたのはまさにこの「ひだ」の部分だったんです。
食感の事を考えた時にひだは少ない方がいいんですが、極端に少ないと皮が開いてしまううえ
見た目も悪くなります。
そこで「天のびろく」の餃子はややひだが荒目の餃子に作っています。
小さな事かも知れませんが、少しでもおいしく食べれるように工夫はとても大事な事です。
と、たまには真面目に餃子を語る、ぎょうざマンのひとりごとでした・・・(^_^;)
手打ち餃子 天のびろく